"Der kleine Radius" – Marianne Daberer vom Biohotel Der Daberer

Ein Weg hat immer Kurven und Schlingen, geht bergauf und bergab. Die Richtung ist aber klar. Wir wissen, wer wir sind, woher wir kommen und wohin wir wollen. Wir haben eine sehr klare Linie und dann gibt es Feinjustierungen und größere oder kleinere Investitionen. Das Haus ist gewachsen und gefestigt mit der Heilquelle als Ursprung. Sie sorgt seit jeher fürs Grundrauschen. Sie gibt den Weg vor. Ob früher Heilbäder oder heute Basenfasten: Im Kern geht’s um Gesundheit, auch wenn es nicht überall draufsteht.

Wir machen eigentlich Longevity. Und ich struggle, ob ich es draufschreibe.

Ich hadere oft! Müssen wir jetzt Eisbaden machen? Müssen wir Matcha anbieten? Müssen wir dies und das? Die Auseinandersetzung mit diesen Themen ist extrem wertvoll.

Ich sage nicht grundsätzlich nein, weil es alle machen. Aber es muss im hintersten Gailtal nicht alles geben, was es in den Großstädten dieser Welt gibt. Nachdem ich jetzt gelesen habe, dass die Matcha-Vorräte zu Ende gehen, braucht es das nicht. Alles muss zum Haus passen und Sinn machen. Zum Beispiel gehen immer mehr Gäste bei uns Eisbaden, weil der Ort ideal dafür ist. Wir haben jetzt ein Schild am Teich mit Do’s und Dont’s, aber nicht wegen dem Trend sondern weil eine Mitarbeiterin von uns begeistert Eisbade-Workshops anbietet.  

Wir waren immer transparent, was unsere Küche angeht. Aber oft ist es eine Gratwanderung. Was ist wichtig? Was notwendig? Was too much? Bei der Teichsauna dachte ich, man muss nicht hinschreiben, dass man vorher duschen soll. Dann hatte ich täglich Leute an der Rezeption, die sich furchtbar aufgeregt haben, dass andere einfach so ins Wasser gehen. Wir haben ein kleines Schild hingehängt, sie haben es nicht gesehen. Dann ein großes Schild. Mir ist es eigentlich zu viel. Aber das Essentielle möchte ich trotzdem rüberbringen. Die Kommunikation im Haus ohne zu viele Regeln und Informationen zu optimieren, ist gerade ein spannender Prozess.

Ich bin nach außen fast präsenter als nach innen. Irgendwann habe ich angefangen, extrem transparent zu werden und Dinge angesprochen, über die wenige reden. Warum wird so viel gestohlen? Warum verrechnen wir Wasser? Warum finde ich kurze Stornofristen schwierig? Positive Reaktionen überwiegen ganz klar. Aber wenn du anfängst zu polarisieren, gibt es auch Hate. Mir ist das egal.

Bio hat sich extrem entwickelt. Für uns war und ist es ein Qualitätsverständnis. Mir geht es darum, ein Produkt in bestmöglicher Qualität einzukaufen. Das frische Produkt werterhaltend zu verarbeiten und zu servieren.  

Geschmack muss man lernen. Geschmack wird sozialisiert. Meine Mutter ist Köchin und hat immer mit Vollkorngetreide gearbeitet. Ich hatte in der Schule Vollkornbrot, alle anderen Wurstsemmeln – als Kind dachte ich: Ich bin falsch. Erst später habe ich erkannt, was ich da mitbekommen habe. Und das versuche ich auch unseren Kindern mitzugeben: Wenn ich in den ersten 10, 15 Lebensjahren möglichst viel geschmeckt habe, bin ich offener, geschulter, probiere mehr. Das ist das Allerwertvollste. Deswegen wird der Daberer auch nie ein Ort nur für Erwachsene sein.   

Ja, unbedingt. Abgesehen davon, dass Kinder ein Haus lebendig und bunt halten. Das ist für mich das richtige Verständnis von einer inklusiven Gesellschaft und einer inklusiven Hotellerie.   

Never. Mich ärgert das. Ich verstehe das Produkt, ich verstehe, warum Menschen das buchen, ich verstehe, warum Hoteliers das anbieten – ich bin trotzdem total kontra. Je mehr wir Kinder aus Orten ausschließen, desto weniger selbstverständlich werden Kinder dort, wo sie inkludiert werden müssen: im Zug, in der Straßenbahn, im Restaurant. Wir brauchen Kinder, sonst sterben wir aus.

Nichts extra. Wir sind kein Kinderhotel und auch wir haben eine interne Quote, damit das Verhältnis passt. Aber es ist total wichtig, dass gutes Essen familienzugänglich ist. Es ist schön, wenn du an einem Ort bist, wo du weißt: Ich kriege frisch zubereitetes Bio-Essen, die Kinder können ganz normal mitessen, und wenn es einmal stressfrei sein soll, gibt es auch eine Kinderkarte. Wenn auch nicht mit den üblichen Würstel und Pommes, sondern eine Daberer typische Kinderkarte mit Gerichten, die Kindern trotzdem oder gerade deshalb schmecken.  

Das wir als Konsument*innen genauer hinschauen. Und mehr fragen. Nicht unbequem, einfach nur neugierig. Interessiert daran, wie etwas gemacht wird oder woher das Fleisch kommt. Wir machen das. Oft steht dann „von regionalen Produzent*innen“. Aber wer ist das?

Wir arbeiten mit drei Warenkörben. Erstens: der regionale Bio-Warenkorb, das ist uns der allerliebste. Davon kann es nie genug geben, aber der eigene Garten und die Bio-Produzent*innen aus der Gegend können nie den ganzen Bedarf abdecken. Zweitens: der österreichische Bio-Markt, bei uns mit einem Einschlag Richtung Oberitalien und Slowenien, gerade beim Wein. Drittens: der globale Bio-Markt für Kaffee, Kakao und Gewürze. Das muss man sich bildlich vorstellen. Dann bekommt man einen anderen Bezug zum Thema Lebensmittel.

Nein. Bio ist primär Essen. Und Hotels, die Bio wirklich leben, denken ohnehin meistens weiter. Die Spitze kommt aber immer im Essen zusammen. Das finde ich spannender, als zu sagen: „Ich bin so wahnsinnig energieautark.“ Über Essen kann ich den Gast leichter inspirieren. Und natürlich ist Ernährung der zentrale Hebel. Alles, was ich esse, wird ja zu mir.  

Natürlich geht die auch in mich hinein. Aber Essen ist ist wesentlich. Ich muss ja was essen. Wir sind seit 1978 ein Biohotel. Die Geschichte des Hauses kommt einerseits über das Wasser und andererseits über die Küche. Und deswegen werden das immer die zwei Speerspitzen sein, um die sich alles dreht.   

Küche und Keller sind zertifiziert. Alles andere ist on top. Kosmetik, Wandfarben, Stoffe, der ganze Baubereich bis hin dazu, welche Bücher wir wo bereitlegen. Es geht um ein Grund-Qualitätsverständnis, ohne dass wir das überall draufschreiben müssen. Wir haben bewusst auf der Homepage keine Seite gemacht, wo steht: Wir machen das, das, das. So mag ich nicht kommunizieren. Wenn man auf die Homepage geht, spürt man es trotzdem. Und im Haus erlebt man es sowieso.

Ich glaube, dass Menschen relativ schnell auf das vertrauen, was irgendwo steht – weil es ein Wunsch ist. Viele Häuser sind enorm gut in der Außenkommunikation, aber innen passieren nur kosmetische Dinge. Bei uns ist das anders. Wir liegen im hintersten Gailtal. Hier kommst du nicht zufällig vorbei. Der Ort passiert dir nicht einfach. Deswegen haben wir wenige Gäste, die nicht hierher passen und die Philosophie nicht verstehen.  

Ja und das Produkt. Das Wort Biohotel sortiert per se vor und schreckt immer noch viele ab. Das sind zwei extreme Filter. Am Ende hast du dafür im Haus eine Atmosphäre, die du so woanders nicht findest.  

Ja, externe Gäste sind zum Frühstücken, Abendessen und Day Spa willkommen. Und das Ganze auch in diversen Kombis. Dadurch versuchen wir, auch in der Region präsenter zu werden. Abends bieten wir ein täglich wechselndes Menü.  

Wir kommunizieren beide Themen über das Menü und über die Speisekarte. Aber nicht omnipräsent. Wir sagen, woher Produkte kommen und wer es genau wissen will, kann selbst hinfahren. Dafür vermitteln wir Workshops und machen selber welche. Über die Slow-Food-Lehre verbringen unsere Lehrlinge ja pro Lehrjahr eine Woche direkt bei einem Produzenten und können den Gästen dann auch davon erzählen.   

Wir verwenden das Wort möglichst selten. Unser hemdsärmeliger Zugang lautet: lieber mehr tun und weniger darüber sprechen. Bei Entscheidungen greifen wir auf unser Daberer-Qualitätsverständnis zurück. So würde ich Nachhaltigkeit bei uns nennen. Manchmal gelingt es super, manchmal musst du Abstriche machen. Es ist eine Entwicklung. Ich sehe heute Dinge, die ich vor zehn oder 15 Jahren nicht gesehen habe.

Wir haben vor Ewigkeiten Fleece-Bademäntel in großen Mengen gekauft, weil sie gut waschbar sind. Heute machen Polyester-Mäntel für uns als Biohotel keinen Sinn. Sie laufen jetzt langsam aus, und wir haben endlich neue gefunden: Bio-zertifiziert, Baumwolle, nicht zu voluminös, weil wir alles im Haus waschen. Manche Entscheidungen waren damals okay. Aber ich wollte sie nicht einfach wegschmeißen. Jetzt schauen wir darauf. Und in Summe wird das Produkt und Erlebnis wertiger und wenn wir so wollen, nachhaltiger.  

Es gibt Zertifizierungen, die finde ich sinnvoll und wertvoll. Bio hat eine Logik, schafft Vertrauen. Auch das Umweltzeichen ist gut, weil es dem Hotel immer wieder Optimierungen aufzeigt. Die CO₂-Bilanzierung hat mir hingegen nichts gebracht. Und von Kompensationszahlungen halte ich überhaupt nichts. Haben wir eine Zeit lang gemacht, machen wir nicht mehr.  

Wir haben es dreimal gemacht. Der einzige Rat, was zu verbessern wäre, ist die Mobilität der Mitarbeiter*innen. Aber was soll ich da machen im Gailtal? Das ist illusorisch. Also arbeite ich lieber am Unternehmen, statt Zeit in etwas zu stecken, das mich nicht weiterbringt. Ich finde immer etwas, wo ich wirklich was tun kann.  

Ich möchte, dass die Region noch spannender und spezieller wird. Es ist eine Randregion, hat aber extrem viel zu bieten. Ich würde mir wirklich wünschen, dass diese Kraft, dieser Ort und dieses Dorf noch mehr von den richtigen Menschen gefunden wird. Daran arbeiten wir intensiv. Das ist das Schöne am Hotel: Ich muss nicht woanders hinfahren – die Menschen kommen zu mir.  

Es ist nur eine vermeintliche Mobilitätsfrage. Mit dem Zug schaffst du es. Es ist nicht mega bequem, weil du umsteigen musst und dann noch ins Taxi. Aber vor Ort brauchst du für einen Erholungsurlaub viel weniger Mobilität, als man denkt. Dann ist der Erholungswert besonders hoch.  

Weil der Radius klein bleiben darf. Wenn ich ständig denke: Wo fahre ich morgen hin, welcher Berg, welche Stadt, was tut sich – dann bin ich wieder im Planungsstress. Wenn ich das weglasse und sage: Jetzt bin ich da, gehe zur Gail runter, fahre mit dem Rad, mache, was ich aus eigener Kraft schaffe – dann erlebe ich wirklich Erholung. Du hast Zeit, mit einer Bäuerin zu reden oder mit einem Produzenten. Der Ort gibt es her, dass du eine Woche einfach nur da bist, oder zwei oder drei.

Ja. „Hier sein“ heißt nicht, dass du nur auf der Liege liegst. Du kannst einen sehr inhaltsvollen Tag haben. Wir haben eine stark besetzte Rezeption, wir geben extrem viel Insights, was du rundherum machen kannst. Ohne, dass du wie ein Irrer durch die Gegend düst.   

Wir merken das ja, wie die Menschen bei der Tür hereinkommen. Ich will gar nicht behaupten, dass es bei mir anders ist, wenn ich mit Mann und Kindern wegfahre. Aber aus neutraler Position sehe ich den Stress.

Es würde den Menschen gut tun, wenn es dahin gehen würde. Einfach mal nichts tun. Dafür bieten wir den Rahmen. Was der Gast daraus macht, ist seine Sache. Unser Angebot ist immer undogmatisch. Wir legen viele Bücher auf. Einfach hingreifen und drei Stunden blättern. Ohne Ziel, irgendeines davon fertig zu lesen. Das entschleunigt.

Ich fahre supergerne weg, um Neues zu sehen. Aber es reicht schon, ein Magazin durchzublättern, und mir fällt garantiert etwas ein. Bei mir ist es eher so, dass ich manchmal weniger machen muss. Ich lerne viele Menschen über das Hotel und über Instagram kennen, die mich auf irgendeine Idee bringen. Ein Hotel ist ja eine Spielwiese.

In den letzten Jahren hat sich viel getan: Eine junge Generation kommt nach, weniger Mitarbeitende aus der Region, höhere Fluktuation. Da musst du reagieren, wenn du überleben willst. Wir haben immer geschaut, dass es den Mitarbeiter*innen gut geht. Und ich tue mich extrem hart damit, wenn der Tourismus so schlecht geredet wird.  

Auf den Tourismus zu hauen, ist leicht. Es gibt engagierte Betriebe – wie in allen Branchen. Ja, es ist ein anstrengender Beruf. Aber ein sehr kommunikativer. Und ich glaube, es wird wieder mehr Menschen geben, die gern mit Menschen arbeiten. Es gibt so viele Single-Haushalte, so viele sind allein – da wächst das Bedürfnis, gemeinsam etwas zu schaffen. Im Hotel kann das ein schönes Miteinander sein, für einen positiven Zweck: Urlaub.

Früher kamen viele aus der Region. Da war ein Job in der Nähe die beste Motivation. Heute gibt es Menschen, die sagen: Ich bin aus Hamburg, ich will probieren, wie es ist, in den Bergen zu leben und in einem Haus zu arbeiten, das meinen Werten entspricht. Manche merken: war nett, aber ich halte es nicht aus. Andere sagen: Das ist genau meins.  

Natürlich kann es beim Abendessen eine halbe Stunde geben, die stressiger ist. Oder an einem mega Anreisetag wird es an der Rezeption wuselig. In einem Hotel wie dem Daberer ist der Druck überschaubar. Die Bezahlung liegt in der Top-Hotellerie generell über Kollektivvertrag. Das war immer schon so. Bei uns sowieso. Das Gailtal ist ein C-Standort für ein Hotel. Wenig Einzugsgebiet. Du musst schon richtig kurbeln, dass du Menschen herbringst.

Ja, du darfst nicht müde werden. Manchmal ist es leichter, Gäste zu kriegen. Manchmal ist es leichter, Mitarbeitende zu kriegen. Und das wechselt sich immer so ab.

Total wichtig. Wir haben vorher über Bremsen und Runterkommen geredet. Wir möchten nichts überkultivieren. Wir legen Wiesen an, Wege, Gärten – aber nie die perfekte Parkanlage. Natur darf Natur sein.

Ein bisschen Inszenierung ist gut und wichtig. Es muss zum Ort passen, darf nicht überinszeniert sein und soll Freiraum fürs persönliche Erlebnis lassen. Manche brauchen die komplette Inszenierung, andere weniger.  

Wir haben eine Zeit lang „Frühstück am Teich“ inszeniert – und dann gemerkt: passt nicht. Schwer zu verkaufen, wetterabhängig, personalintensiv. Später haben wir diese Salat-Sackerln gemacht, und jetzt nehmen manche Gäste die einfach, setzen sich irgendwo hin und inszenieren sich ihren Platz selbst. Das freut mich immer, wenn ich das sehe.

Diese Blumenwiesen macht ein Gailtaler. Ich habe sie gesehen und wollte auch eine Wiese, die bis Oktober blüht. Für die Insekten und Bienen und Schmetterlinge. Die Wiese beweist: Menschen brauchen gar nicht viel. Die stehen da unten, schauen, fotografieren – und merken, dass es am Foto nicht so ausschaut wie in echt. Weil es in echt lebt und keucht und fleucht.

Ja. Und umgekehrt gibt’s auch Dinge, die am Foto besser ausschauen als in Realität. Die meisten eigentlich. Bei den Büchern im Haus ist es ähnlich: Da kommt so viel Feedback zur Auswahl. Und ich denke mir manchmal: Es sind einfache Dinge, nicht budgetintensive Dinge, die Leute so nachhaltig begeistern. Da ist eine tiefe Sehnsucht nach solchen Momenten.